Dimitris Petropoulakis ha studiato agronomia a livello universitario in Italia. Fin da giovane ha nutrito amore e interesse per la coltivazione degli ulivi. Partecipare con lui alle procedure di raccolta vi aiuterà ad acquisire conoscenze approfondite e allo stesso tempo a divertirvi.

La stagione della raccolta delle olive è circa all'inizio dell'inverno, a seconda delle varietà. Le olive verdi vengono raccolte non mature da fine settembre a metà ottobre, in base alla varietà e alla regione. Le olive nere vengono raccolte più tardi, quando la polpa è nera per circa 2/3, ma prima che la buccia inizi ad ammorbidirsi. Solo in casi particolari (olive nere salate o molto mature) i frutti vengono lasciati più a lungo.

Caratteristiche di una buona oliva da tavola

• alto rapporto polpa/nocciolo (7:1 o 10:1)
• buccia sottile
• polpa soda che non si ammorbidisce durante la lavorazione
• basso contenuto di olio (perché ossida e diventa rancido)
• alto contenuto di zuccheri (necessario per la fermentazione lattica)
• buon aspetto, forma e colore (caratteristiche secondarie)

In generale, il rapporto polpa/nocciolo è un criterio importante per valutare la qualità di una varietà.

Olive per l'olio d'oliva

Il momento in cui la maggior parte dei frutti diventa completamente nera è un criterio affidabile per un'estrazione economica dell'olio.

Nelle terre non irrigate, il cambiamento di colore non è sempre un criterio affidabile. In alcune varietà, l'accumulo di olio nei frutti maturi è relativamente breve; una raccolta anticipata, prima della completa maturazione, è spesso preferibile per ridurre il rischio di insetti e ottenere olio di qualità superiore.

La raccolta meccanica permette di raccogliere tutti i frutti contemporaneamente, riducendo notevolmente il tempo necessario.

La raccolta avviene solitamente tra novembre e dicembre, secondo varietà, zona e anno.

Tempo di raccolta

• Raccolta precoce → meno olio ma di qualità superiore (olio verde, sapore fresco, colore intenso).
• Raccolta tardiva → più olio ma di qualità inferiore.
• Per un olio aromatico → raccolta all'inizio della maturazione.
• I frutti caduti a terra devono essere raccolti separatamente poiché danno olio di qualità minore.

La stagione della raccolta influisce anche sulla produzione dell'anno successivo: olive lasciate troppo a lungo sugli alberi riducono la fioritura.

Metodi di raccolta

• A mano: per le olive da tavola, per evitare danni e preservare la qualità (processo lungo e costoso).
• Meccanico: soprattutto per le varietà destinate alla produzione di olio.